Группа исследователей из Стэнфордского университета, Национального института стандартов и технологии, Университета Мэриленда и Университета штата Колорадо обнаружила, что компоненты поврежденных высокой температурой ДНК могут накапливаться во время пищеварения и встраиваться в ДНК потребителя. Происходит ли такое у людей — утверждать еще рано, поскольку ученые наблюдали такой процесс только у мышей и лабораторных клеток, пишет Stanford News.

При приготовлении пищи на огне образуются так называемые активные частицы, которые вредят определенным малым молекулам организма. Для того чтобы вызвать повреждение ДНК, эти молекулы должны физически попасть в клетки и запустить химическую реакцию — такое происходит крайне редко. Однако нуклеотиды, ключевые компоненты ДНК, которые появляются в процессе пищеварения, легко встраиваются в ДНК клеток. Они могут быть удобным способом проникновения ДНК поврежденной пищи в клетки животного или человека.

В ходе эксперимента ученые взяли говяжий и свиной фарш, а также картофель и приготовили все это двумя способами: сварили при температуре около 100 градусов Цельсия и поджарили на среднем огне при 220 градусах. Затем отправили образцы на анализ, который показал, что все три вида продуктов содержат поврежденные ДНК, и в мясе, подвергшемуся жарке, их по неизвестной причине больше. У картофеля все наоборот — температура кипения разрушает его ДНК почему-то больше, чем жарка.

Два наиболее распространенных типа повреждений включает нуклеотидный компонент цитозин, который химически преобразуется в урацил, и добавление кислорода к гуанину. То и другое генотоксично, то есть может вредить функциям генов и способствовать накоплению мутаций, приводящих к бесконтрольному размножению клеток.

Затем ученые ввели концентрированный раствор с компонентами, разрушающими ДНК, в лабораторные клетки и подопытным мышам. С помощью инновационного инструмента они смогли отметить флуоресцентными молекулами повреждений ДНК. У мышей прежде всего пострадали клетки стенок тонкой кишки, где и происходят основные процессы пищеварения.

В дальнейшем команда ученых планирует проверить более широкий спектр пищевых продуктов. По их гипотезе, пища, содержащая большее количество ДНК, например, продукты животного происхождения, представляют большую угрозу геному.

Ученые из Германии выяснили, что при колоректальном раке в слизистых оболочках желудочно-кишечного тракта присутствуют факторы, содержащиеся в молоке и мясе животных. По мере прогрессирования болезни их концентрация увеличивается, от которой также зависит смертность.