Нитриты и нитраты — ключевые консерванты, используемые при производстве многих колбасных изделий. Подавляющее большинство бекона на полках супермаркетов содержит нитриты. Появляется все больше исследований, которые предполагают, что эти химические вещества могут быть связаны с раком.

В 2015 году Международное агентство по изучению рака (IARC), исследовательская организация Всемирной организации здравоохранения, классифицировало переработанное мясо как канцероген группы 1. Агентство связало диеты с высоким содержанием переработанного мяса со значительно повышенным риском развития нескольких видов рака.

Дальнейшие исследования были сосредоточены именно на взаимосвязи между нитритами — химическими веществами, консервирующими продукты — и раком. Новое исследование, опубликованное в журнале Nature NPJ Science of Food, направлено на изучение влияния нитритов на мышей, восприимчивых к колоректальному раку.

В отличие от предыдущих исследований, в которых животных кормили очень большими объемами нитритов, в этом опыте была предпринята попытка более умеренной диеты. Восемь недель группу мышей кормили сосисками, содержащими нитриты, колбасой без нитритов или свининой без нитритов. Только 15% всего рациона животных состояло из свинины с нитритами и без. Это более высокое потребление переработанного мяса по сравнению с тем, что ест среднестатистический человек.

Результаты эксперимента оказались следующими. Средний показатель частоты возникновения опухолей желудочно-кишечного тракта в группе мышей, которым давали сосиски, был самым высоким со значением 11,2. В группе колбасных изделий — 8,6, в группе, потреблявшей обычную свинину без обработки солью — 8,3. Показатель контрольной группы, которой вообще не давали мяса, составил в среднем 7,3.

Результаты подтверждают связь между нитритами и раком. Авторы исследования считают, что нитриты должны быть запрещены в пищевых продуктах, поскольку их легко заменить натуральными, более безопасными альтернативами. Такие примеры уже есть — в середине 2022 года Франция стала одной из первых стран в мире, официально начавших ограничивать использование нитритов в пищевых продуктах.