Искусственное мясо из экзотического каприза защитников окружающей среды превращается в популярный продукт. По последним данным, спрос на него уже превысил предложение. Об этом рассказали в компании Beyond Meat — одном из американских стартапов, который мечтает заменить мясо со скотобойни его «чистым» аналогом. С 2016 года стартап уже продал 13 млн растительных гамбургеров через торговые сети, рестораны и университетские столовые.

Корреспондент Fast Comany посетил новую лабораторию Beyond Meat в городе Эль-Сегундо, штат Калифорния. Здесь на площади 2400 квадратных метров десятки ученых заняты тем, чтобы сделать искусственное мясо как можно более похожим на настоящее. Они ежедневно работают над улучшением четырех ключевых параметров — запаха, вкуса, текстуры и внешнего вида.

В команде Beyond Meat — молекулярные биологи, химики, физиологи растений и другие специалисты. Некоторые из них ранее работали в науке или искали лекарства против рака, но предпочли присоединиться к производству еды будущего.

Основатель и генеральный директор Beyond Meat Итан Браун считает, что без множества специалистов из разных областей компания не смогла бы добиться успеха.

Он сравнивает работу своей команды с Манхэттенским проектом, целью которого было создание атомной бомбы. И сравнение Брауна не кажется преувеличением, если задуматься о том, к каким последствиям может привести производство искусственного мяса.

Если Beyond Meat и их коллеги из других компаний добьются успеха, они смогут накормить миллиарды человек и снизить давление на окружающую среду. Традиционное производство красного мяса сопровождается массовыми выбросами парниковых газов — скот во время откорма генерирует их 10-40 раз больше, чем фермерские хозяйства, где выращивают овощи или зерновые культуры. Создатели уверяют, что замена естественного мяса «пробирочным» позволит отдалить климатическую катастрофу.

В лаборатории Beyond Meat используют высокие технологии не только при производстве, но и при тестировании продукции. Например, «котлеты» на упругость и сочность тестирует «электронный язык». Целое подразделение лаборатории работает над цветом продукта. Гамбургеры Beyond Meat уже сейчас выглядят очень реалистично. Они даже становятся коричневыми в процессе приготовления, но в компании хотят добиться совершенного цвета.

Специалисты, работающие с запахами, тоже не сидят без дела. Чтобы искусственное мясо пахло реалистично, нужно точно понять, какие молекулы отвечают за мясной аромат, и найти их аналоги у растений. Для этого используется особый «электронный нос» — детектор запахов.

Beyond Meat готовится выйти на рынок с третьим вариантом искусственных бургеров. Чтобы не уступить конкурентам, Итан Браун намерен обновлять бургеры каждый год, делая их все более «мясными».

Убедиться, что мясо из пробирки действительно стало лучше, поможет команда дегустаторов. В Эль-Сегундо они работают в «сенсорной лаборатории», где их не отвлекают шум, свет и посторонние запахи.

Браун уверяет, что работа ученых из Beyond Meat сложнее, чем у их коллег из других компаний, например, Impossible Food. Создатель компании требует создавать искусственное мясо без использования ГМО и глютена. Браун настаивает, что продукция Beyond Meat не должна ассоциироваться с «противоречивыми» компонентами. Он посчитал, что это значительно повысит доверие покупателей, которые все больше интересуются составом еды.

В компании полагают, что индустрию искусственного мяса ждет успех. Сегодня оно стоит почти в два раза дороже настоящего, но новые технологии позволят значительно сократить расходы на его производство. Растительный бургер дешевле настоящего — это перспектива ближайших лет.

Помимо экономического аргумента, на руку Beyond Meat играет растущая ответственность потребителей. Все больше людей отказываются от продуктов, производство которых угрожает окружающей среде и климату. Многие из них готовы заменить экологически опасное мясо растительными аналогами. Согласно опросам, число таких потребителей за пять лет выросло на 43%.

В подтверждение того, как быстро меняется мир, Браун приводит вырезки из газетных статей, которые висят у него в офисе. Их авторы безжалостно атакуют продукцию компании. Всего несколько лет назад искусственные бургеры считали бесперспективной затеей. Однако Beyond Meat смогла достичь успеха, несмотря на сомнения скептиков. Сегодня компания, собравшая $72 млн инвестиций, готовится к производству целого ряда новых продуктов.

Взлету популярности искусственного мяса рады далеко не все. Например, новозеландские политики считают его угрозой для экономики страны. Новая Зеландия — одно из самых экологичных государств во многих отношениях. Но страна не может отказаться от производства красного мяса, экспорт которого приносит бюджету $6,1 млрд в год.