Оценка пищевых продуктов — сложный и субъективный процесс. При оценке спиртных напитков люди особенно внушаемы — на них влияет внешний вид жидкости, дизайн бутылки, слова других, атмосфера в компании и т. д. Например, в исследовании от 2001 года 54 сомелье приняли подкрашенное белое вино за красное. Поэтому профессор Кевин Верстрепен из Института Левена полагает, что будущее пищевой промышленности за ИИ, а прогнозы на счет вкусов продуктов предлагает делегировать компьютерам.
Изначально команда Верстрепена заинтересовалась тем, насколько точно дегустаторы описывают вкусы пива и есть ли в этом хоть какая-то объективность. Например, что значит «фруктовый» вкус? В течение 5 лет учёные изучали химические составы 250 рецептов бельгийского пива, в попытке создать классификацию вкусов и ароматов. Они проанализировали сотни ароматических соединений в лаборатории. Затем они обратились к машинному обучению и передали данные об вкусовых и ароматических веществах ИИ.
Верстрепен говорит, что основной целью было понять сенсорные взаимодействия между вкусовыми соединениями: усиление или маскировку одного вкуса другим. Даже в случаях, когда вкусоароматические вещества хорошо изучены и описаны, людям тяжело прогнозировать результаты их взаимодействия, потому что они содержатся в разных концентрациях. Например, известно, что горечь и сладость нейтрализуют друг друга, поэтому чем больше в пиве сахара, тем меньше оно горчит. Но как на вкус повлияет процент сахара?
Такие прогнозы под силу искусственному разуму. Модели ИИ, разработанные командой, успешно предсказывают ключевые вкус и аромат пива, а ещё с большой точностью прогнозируют потребительские оценки. Это почти полностью устраняет потребность в услугах дегустаторов и ускоряет производство.
Бельгийские исследователи уже модифицировали 2 существующих коммерческих сорта пива — бельгийское светлое и безалкогольное. На слепых дегустациях они получили более высокие оценки, чем их предшественники. Успех безалкогольного пива особенно примечателен, поскольку имитировать вкус и запах его алкогольного аналога сложно. Учёные также создали новый сорт пива в сотрудничестве с местным стартапом. Потребители приняли его хорошо, хотя обычно к рецептам от ИИ относятся настороженно.
Открытие бельгийцев открывает новые возможности для пищевой промышленности и науки о вкусах. В будущем оно позволит создавать более привлекательные продукты и понимать, как изменить рецептуру, чтобы улучшить вкус. Касается это только продуктов питания, подлежащих обработке — пива, соков, мясных полуфабрикатов, выпечки и т. д. На сырых продуктах, таких как мясо и овощи, это никак не отразится. Хотя ИИ может изобрести новые сочетания натуральных специй.
