До конца 2018 года американский стартап Endless West обещает выпустить первую бутылку синтезированного виски, который не подвергали брожению и не выдерживали в бочках. Компания создает имитацию вкуса в лаборатории. Для этого команда химиков исследует вина и крепкий алкоголь, чтобы определить, какие белки, жиры, углеводы, аминокислоты и сахара влияют на напиток.

Важная задача — понять, какие молекулы формируют вкус и аромат напитка. К примеру, известно. что этилгексаноат придает ананасовый привкус, а диацетил добавляет нотки сливочного масла.

В процессе ученые используют приборы для газовой хроматографии, масс-спектрометры, автоматизированные аппараты для обработки жидкости и даже «электронный нос».

Полученный синтетический состав смешивают с нейтральным дистиллятом и получают готовый виски. Впрочем, корреспонденту Verge Алану Голдфарбу не удалось попробовать крепкий напиток, хотя изначально представители Endless West обещали организовать дегустацию.

Вместо этого журналисту предложили синтезированный мускат. В числе других видов вина его дали попробовать вслепую. Голдфарб утверждает, что сразу же распознал искусственный алкоголь — по его словам, во вкусе не ощущались фруктовые ноты и кислинка, присущая вину. Казалось, что в основе напитка нет винограда.

«Мускат от Endless West обладал пластиковым ароматом и вкусом. От него несло искусственностью».

Однако глава стартапа Алек Ли не считает, что виноград непременно даст напитку оригинальный вкус. «На каждую манипуляцию, которую проводит производитель вина, у нас есть соответствующая манипуляция [в лаборатории]», — пояснил основатель Endless West.

Ранее компания называлась Ava Wines и планировала выпускать искусственное вино — без винограда и без ферментации. Но из-за проблем с регулятором идею выпускать винные напитки отложили на более поздний срок. Теперь в приоритете у Ли выпуск рома, виски и бурбона. 

Глава стартапа утверждает, что создание эрзац-виски бережет экологию, поскольку процесс требует меньше земли и воды. Кроме того, синтез напитка в лаборатории стоит дешевле и, в теории, должен заинтересовать многих производителей.

Впрочем, ценители виски и владельцы алкогольных магазинов пока настроены скептически. Хотя многие отмечают, что происхождение их не смущает — намного важнее вкус. И из любопытства они хотели бы попробовать алкоголь из пробирки. Многие также признают, что заинтересовались бы продуктом, если бы он стоил дешевле аналогов.

Однако некоторые считают, что искусственно воссоздать ни вино, ни крепкий алкоголь нельзя. Эксперт по виноделию Кларк Смит сравнивает натуральные напитки с алмазом, а искусственные — с графитом: «И то, и другое — это модификации углерода. Не так важен состав, сколько молекулярная структура — то как атомы соотносятся друг с другом».

Над вином из пробирки работает и другой американский стартап — Replica Wine. Компания планирует создавать имитации дорогого вина на основе дешевого и доступного сырья, меняя его вкус при помощи комбинации сложных эфиров, кислот, белков и полифенолов.