Каждая восьмая вакансия в США приходится на сферу ресторанно-гостиничного бизнеса, а всего в ней остаются невостребованными 844 тысяч рабочих мест, сообщает американское Министерство труда. Рестораны открываются в Америке рекордными темпами и требуют все больше и больше персонала. Уровень безработицы в ресторанной сфере упал до рекордно низкой отметки — всего 6%.
Все эти факторы доказывают, что страхи по поводу автоматизации труда поваров и официантов преувеличены. Более того, журналисты Wall Street Journal поговорили с владельцами крупных американских фастфуд-сетей и обнаружили, что реально роботизация зарождается как тренд лишь сейчас, причем в ответ на нехватку рабочей силы. Производительность не растет, а постоянная текучка кадров и повышение спроса на заказ еды на дом еще больше усугубляют ситуацию.
Сеть кафе по продаже пончиков Dunkin’ Donuts специально узнала у бывших сотрудников, какие задачи заставили их покинуть компанию, и попыталась автоматизировать эти процессы. Например, многие жаловались на необходимость ежедневно писать от руки тысячи маркировок. В 2017 году сеть установила терминалы для печати этикеток. Также раньше сотрудники самостоятельно «на глаз» определяли качество помола кофе и сравнивали его с образцом. Теперь для этого применяются цифровые рефрактометры.
При этом автоматизировать работу персонала полностью компания не готова. В 2016 году Dunkin’ Donuts тестировала робота-баристу, но оказалось, что он умеет готовить только простейшие напитки и не способен прислушиваться к пожеланиям клиентов.
Многие сети устанавливают в ресторанах киоски самообслуживания — сейчас в большинстве стран можно оформить заказ в KFC или McDonald’s без помощи кассира. Патрик Сугру, глава сети Saladworks, отмечает, что сотрудники увольняются после первого же неудачного дня. «В этих случаях желательно иметь под рукой технологии, которые помогут справиться [с нехваткой персонала]».
Появление киосков самообслуживания позволяет компаниям направлять работников на другие задачи. Например, на обслуживание столиков, как это делает McDonald’s в некоторых филиалах. Или на обработку онлайн-заказов, как поступает сеть пекарен Panera Bread.
Сеть Wendy’s автоматизировала одну из самых неприятных задач — мытье посуды и кухонных приборов, которые используются для приготовления пищи. Компания закупила дорогие посудомоечные машины, которые требуют лишь одного нажатия кнопки, а не шестиэтапного процесса, как прежде. Этот подход экономит 10 рабочих часов в неделю. Wendy’s также закупила самоочищающиеся печи, а сотрудников направила в зал для обслуживания столиков и помощи клиентам.
WSJ приходит к выводу, что автоматизация встречается в ресторанном секторе повсеместно. Однако пока она представлена в завуалированной форме: никаких андроидов и роботов-манипуляторов, а лишь усовершенствованные гаджеты и бытовая техника, а также непримечательные планшеты и дисплеи.
Впрочем, некоторые рестораны тестируют роботов в классическом понимании. Сеть CaliBurger уже наняла партию машин Flippy для переворачивания котлет для бургеров. До конца года роботы появятся в 50 ресторанах сети.
Также недавно в Сан-Франциско открылся ресторан Creator с роботом-поваром. Машина самостоятельно нарезает булочки, добавляет приправы, жарит мясо и выдает полностью приготовленный гамбургер всего за $6. Для сравнения — «Биг Мак» в McDonald’s в Сан-Франциско стоит $5,79.
Сотрудники же вместо того, чтобы стоять у плиты, приветствуют гостей, рассказывают им про начинки и помогают сделать заказ. Также они готовят картофель фри и гарниры, потому что робот с этим пока не справляется.
