В исследовании приняли участие 57 здоровых добровольцев от 18 до 45 лет. Из них 32 человека прошли обе части эксперимента: метаболические тесты и функциональную МРТ. Каждый участник в разные дни получал два типа еды с интервалом не менее трех дней.
Обе порции содержали по 300 ккал и практически одинаковое количество углеводов, жиров, белков, воды и соли. Разница составляла менее 1%. При этом продукты имели разную степень обработки. Ультрапереработанная порция включала сэндвич с арахисовой пастой и джемом, индейку, овощные чипсы, печенье, хлопья и картофельное пюре быстрого приготовления. Минимально обработанная еда состояла из банана, сушеной клюквы, сыра и яйца.
После ночного голодания участники съедали порцию за 10 минут. Затем в течение трех часов у них шесть раз брали кровь и измеряли метаболические показатели. О выводах эксперимента сообщается на сайте Виргинского технологического университета.
«Мы были потрясены тем, что каждый метаболический показатель отличался», — заявил соавтор работы Зак Хутелин.
После ультрапереработанной еды организм выделял значительно больше инсулина, а уровень сахара в крови оставался немного выше в течение более длительного времени. Участники также тратили больше энергии, но при этом меньше использовали углеводы в качестве топлива.
Затем ученые проверили реакцию мозга на пищевые сигналы. Выяснилось, что различия в использовании углеводов после еды было связано с визуальной реакцией мозга на продукты. «Это важные данные для дальнейших исследований, поскольку именно мозг в конечном итоге регулирует пищевое поведение», — заявили авторы.
Исследователи отмечают ограничения работы. Источники белка различались, ультрапереработанная еда содержала больше добавок, а физическая и химическая структура продуктов отдельно не оценивалась. Теперь они хотят определить, какие именно особенности обработки пищи влияют на обмен веществ и мозг, включая роль отдельных добавок и конкретных этапов промышленного производства.
Ранее мета-анализ, охвативший данные 8,8 млн человек с периодом наблюдений до 32 лет, показал прямую связь потребления ультраобработанных продуктов со всеми основными хроническими заболеваниями — от рака и диабета до депрессии.
