Обычно шоколад изготавливают из какао-бобов, смешанных с небольшим количеством мякоти, удерживающей их в центре плода какао. Затем эту массу смешивают с сахаром, сухим молоком и другими ингредиентами, в зависимости от того, насколько темный шоколад нужно получить. Из-за такого огромного количества сахара шоколад — не самый полезный перекус. Кроме того, существуют экологические и экономические проблемы, которые могут привести к глобальному дефициту этого продукта.
Новый рецепт шоколада от исследователей из ETH Zurich может решить эти проблемы. Ключевая идея заключается в использовании большей части плода какао-дерева, которая обычно выбрасывается при производстве. Это касается не только мякоти, которую удаляют вместе с кожурой, но и эндокарпия — внутренней оболочки шелухи. Смешивая эти компоненты, ученые получили «какао-желе». Оно настолько сладкое, что может полностью заменить сахарный песок в большинстве рецептов шоколада.
Подбор правильной концентрации «какао-желе» потребовал много проб и ошибок. Слишком большое его количество делало шоколад комковатым, а слишком малое — недостаточно сладким. В конечном итоге, команда остановилась на рецептуре, которая может содержать до 20% «какао-желе». Согласно слепым дегустациям, проведенным с участием группы обученных экспертов, полученный шоколад по сладости не уступал существующему темному шоколаду.
При этом новый шоколад содержал на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров, чем средний европейский темный шоколад. Поэтому есть такой продукт будет менее вредно. Кроме того, благодаря новому рецепту фермеры получат больше прибыли со своих урожаев какао-плодов. Они смогут не только продавать бобы, но и высушивать сок из мякоти и эндокарпия, измельчать его в порошок и продавать. Это обеспечит три источника дохода. Чем больше ценность какао-плодов, тем устойчивее становится производство шоколада
Прежде чем шоколад из «какао-желе» попадет на полки супермаркетов, потребуется модернизировать инфраструктуру. Например, фермерам понадобятся установки для сушки компонентов «желе», а производителям шоколада — оборудование для его интеграции в производственный процесс.
