Белки или миоглобины можно добавить к любому заменителю мяса, включая культивированное мясо, для придания мясного вкуса. У живых животных миоглобин запасает кислород в мышцах. Именно белок придает мясу красный цвет — сок стейка средней прожарки красный из-за миоглобина, а не из-за крови.

Paleo использовал точную ферментацию вместе с дрожжами для производства миоглобина без применения каких-либо животных клеток. Ученые создали миоглобин мамонта, используя короткие последовательности ДНК, взятые из окаменелости возрастом 1,2 миллиона лет в Центре палеогенетики в Стокгольме. «Старая ДНК фрагментирована, так что это похоже на сборку пазла, — отметил основатель и генеральный директор Paleo Гермес Санкторум. Ген миоглобина азиатских и африканских слов был использован для сопоставления этих небольших фрагментов ДНК друг с другом и для реконструкции полной последовательности».

Компания добавила мамонтовый белок в различные версии бургеров на растительной основе и попробовала его. В гамбургер без мяса уже добавляли коровий миоглобин — он придал мясной вкус и аромат, а также ярко-красный цвет. С добавлением миоглобина мамонта, вкус стал еще более интенсивным и мясным. Химический анализ подтвердил это — присутствовало больше ароматических соединений, связанных с жареным мясом, чем в случае коровьего миоглобина.

Другая компания тоже недавно дебютировала с «мясом мамонта». Австралийская мясная компания Vow приготовила «гигантскую фрикадельку» из мяса, выращенного с использованием ДНК вымершего шерстистого мамонта. Компания взяла неполную последовательность ДНК мамонта и заполнила ее фрагментами ДНК африканского слона, чтобы создать ген миоглобина мамонта, который затем ввели в клетки выращенных в лаборатории овец.

В отличие от Paleo, в Vow признались, что их фрикадельки никто не пробовал из-за опасений, что у людей может быть аллергия на мамонтовый белок — люди не ели мамонтов тысячи лет. В Paleo же утверждают, что их миоглобин безопасен для употребления в пищу, и что им было комфортно его пробовать.

Впрочем, «мамонтовое» мясо пока не появится на полках продуктовых магазинов. Paleo является B2B-компанией — она продает свои белки производителям продуктов питания, которые стремятся к тому, чтобы их заменители мяса выглядели, пахли и имели вкус настоящего мяса. Поэтому всё будет зависеть от того, заинтересованы ли эти производители добавить в свои продуктовые линейки «вкус мамонта». В Paleo же считают, что технология открывает новые возможности для пищевой промышленности.