Эмульгаторы имеют решающее значение для производства определенных продуктов питания, поскольку могут стабилизировать, например, масло и воду и легко их смешать. Наиболее часто с этой целью используется яичный желток для изготовления майонеза. В поисках растительной замены яиц и молока ученые из Наньянского технологического университета обратились к отходам пивоваренной промышленности. Ежегодно примерно 39 млн тонн отработанного зерна выбрасывается, увеличивая выбросы парниковых газов.

Преобразовать пивоваренные зерна в растительный эмульгатор удалось благодаря ферментации с помощью гриба Rhizopus oligosporus. По мере ферментации происходило разрушение сложной молекулярной структуры зерна, что позволило легко извлечь из продукта белки и антиоксиданты.

«Такой подход позволяет не только сократить загрязнение окружающей среды, но и обеспечить человека растительным белком», — прокомментировал автор работы Уильям Чен.

Наиболее важно, что эмульгатор содержал большое количества белка и повышенное количество незаменимых аминокислот. Кроме того, в приготовленном по этой технологии майонезе вкус оказался полностью идентичным магазинному продукту с использованием яиц.

Теперь команда совершенствует свою технологию, чтобы еще больше повысить качество продуктов. В дальнейшем они планируют применить эмульгатор в мороженном, соевом молоке, сливках и других продуктах. Разумеется, помимо вегетарианцев такой подход подойдет людям с аллергией и всем, кто хотел бы снизить количество животных жиров в своем рационе.

Сегодня люди все чаще обращают внимание на растительный белок — одни корректируют диету в сторону более веганской, а другие пробуют растительное мясо, которое производят по различным технологиям. Например, на основе джекфрута — древесного растения, имитирующее вкус мяса за счет особых способов приготовления и нескольких простых ингредиентов.