Фудтех: противоречие в терминах
Хотя формально рынок фудтеха оценивается в $220 млрд, с точностью измерить его пока довольно сложно, поскольку у термина много трактовок. Под ним подразумевают и технологии пищевой промышленности, и агротех-разработки, и многочисленные сервисы, например, платежные платформы для ресторанов или службы доставки, вроде Glovo и GoJek, а еще роботизированные системы, включая роботов-бариста и роботов-официантов.
Эксперты Forward Fooding, которые ежегодно составляют список 500 перспективных фудтех-компаний, выделяют как минимум 8 секторов рынка. Среди них как сервисы доставки еды, так и стартапы в сфере синтетической биологии, например, Ginkgo Bioworks, а также облачные платформы для ресторанов и вертикальные фермы.
В нашей подборке мы остановимся на шести наиболее интересных проектах, которые меняют наш подход к потреблению пищи: придумывают заново привычные ингредиенты, делая их более экологичными или полезными; сокращают логистические цепочки и уменьшают количество отходов, а также предлагают альтернативные источники белков и жиров. Еще один принцип отбора — это наличие масштабируемых технологий, которые легко можно перенести из лаборатории в производственный цех. По этой причине мы не включали в подборку проекты, которые занимаются культивированием мяса в пробирке — пока это слишком трудоемкий и дорогостоящий процесс, который еще не скоро станет применяться массово.
Примерно 40-50% урожая всех фруктов, овощей и корнеплодов ежегодно отправляется на свалку, причем чем богаче страна, тем больше отходов она производит. Решение проблемы представил стартап Apeel, который создает защитное покрытие, продлевающее срок хранения продукции. Состав получают из липидов и глицеролипидов, которые, кстати, содержатся в семенах, кожуре и мякоти овощей и фруктов. Покрытие сохраняет влагу внутри, но при этом пропускает кислород — если побрызгать раствором на яблоко или авокадо, срок его хранения увеличится примерно в два раза.
По данным Apeel, с 2019 года стартап продлил срок хранения 42 млн фруктов в крупных ритейл-сетях. В результате количество одних только испорченных авокадо сократилось на 50%. Компанию не назовешь «темной лошадкой» рынка, хотя о ней не так часто говорят в контексте фудтеха. Инвесторы с Apeel хорошо знакомы — в августе стартап привлек $250 млн в очередном раунде финансирования, а оценка компании выросла до $2 млрд. Проект интересен тем, что решает одновременно несколько проблем: сокращает число отходов, а с ним и расход воды, помогает бороться с перепроизводством, а главное, продлевает срок годности овощей и фруктов, делая их более доступными.
Грибной мицелий справедливо можно назвать материалом будущего — на его основе инженеры создают заменители пенопласта, кожи, ткани, клея, упаковочных материалов, а с недавних пор и бекона. Atlast одним из первых вывел на рынок растительную свинину из грибного мицелия, причем не в форме котлеты или фарша, а в виде цельных кусочков бекона.
Стартап принадлежит компании Ecovative, которая тоже использует грибы, но для получения промышленных материалов. Atlast же специализируется на производстве веганских продуктов питания — и тоже в промышленных масштабах. Команда уже строит в США крупнейшую ферму по выращиванию мицелия — тонких разветвленных нитей, которые выполняют функцию вегетативного тела гриба. «Корешки» легко меняют форму — благодаря этому можно создавать материалы с разной текстурой и прочностью. Atlast получает из мицелия облегченную волокнистую массу, которая по текстуре напоминает цельный кусок мяса. Но в бекон она превращается благодаря пяти ингредиентам: сахару, соли, кокосовому маслу, свекольному соку и ароматизатору «с дымком». Не самый полезный состав, но в перспективе Atlast может использовать технологию для получения более полезных блюд — например, цельных кусков курицы или индейки.
Российская компания BioFoodLab недавно вышла на растущий рынок растительного мяса. Под известным для любителей ЗОЖ-снеков и растительного молока брендом Bite она выпустила линейку продуктов со вкусом мраморной говядины — в нее вошли митболы, фарш и котлеты. Альтернативу получают из горохового белка с помощью метода двухступенчатой ферментации — над этой технологией компания работала два года. Полученный аналог мраморной говядины содержит на 42% меньше жира, а в составе нет глюкозы, глютена и искусственных ароматизаторов.
На российском рынке пока не так много игроков, и еще никому не удалось выйти на один уровень с американскими гигантами Impossible Foods и Beyond Meat. Однако, как утверждают в BioFoodLab, им уже удалось решить одну из главных проблем растительных заменителей и добиться максимального сходства по вкусу и текстуре с обычной говядиной, что подтверждают слепые тестирования.
Уже в ближайшие годы компания планирует решить вторую значимую проблему — существенно снизить себестоимость продукта. Сегодня растительное мясо стоит на 30-40% больше обычного. Но за счет уже имеющихся ноу-хау, инвестиций в R&D и расширения производства BioFoodLab надеется решить эту проблему уже к 2023 году. Кроме того, в ближайшие годы компания планируют запустить производство кускового растительного мяса, а также веганских колбас, сосисок, пельменей и бекона.
Для компании, которая когда-то начинала с выпуска небольшой линейки злаковых батончиков, это довольно серьезный шаг. Интересно, что Bite давно и успешно работает и на экспорт — продукцию уже возят в 14 стран.
Рукколу и базилик не назовешь едой будущего, а вот их производство — вопрос, который не дает покоя многим агроинженерам и биотехнологам. Как выращивать зелень быстро и эффективно, не засевая при этом гектары почвы и не затрачивая галлоны воды? Решением становятся вертикальные гидропонные фермы, которые занимают не так много места, а оборудовать их можно где угодно — хоть на парковке, хоть в заброшенной шахте.
Bowery Farms — один из самых крупных игроков относительно нового рынка: компания оценивается в $2,3 млрд, а ее технологии позволяют получать до 5,5 тонн зелени в день — примерно 20 млн упаковок листового салата в год. Bowery не единственный оператор вертикальных ферм, но один из самых технологичных — стартап разработал собственную операционную систему на базе машинного обучения, которая отслеживает состояние растений по десяткам параметров и позволяет «настраивать» цвет, вкус и даже текстуру зелени. Bowery Farms не скрывает, что пытается построить аналог Amazon, только в сфере фудтеха. Компания оптимизирует не только процессы выращивания продукции, но и логистику. Это помогает минимизировать количество отходов, а также обеспечить салатом потребителей даже из самых удаленных регионов.
Фудтех-стартапы пытаются найти альтернативу не только мясу, но также рыбе и морепродуктам. И если производители растительной говядины делают ставку на низкое содержание жиров и холестерина, то компании на «морском» рынке предлагают экологичный и кошерный продукт, который не содержит аллергенов. New Wave Foods получает креветки из водорослей и маша (золотистой фасоли), а в будущем планирует создать эрзац-версии краба, лобстера и даже гребешков — причем употреблять их смогут даже аллергики.
В январе компания привлекла $18 млн в раунде инвестиций A. В ближайшие месяцы стартап планирует выйти на b2b-рынок и продавать продукцию ресторанам и супермаркетам. Параллельно с New Wave Foods появляются и другие нестандартные проекты: например, гонконгский стартап Avant Meats культивирует искусственные плавательные пузыри рыб — это популярный вид закуски в Азии. Появляются и растительные версии лосося и тунца, причем в разных форматах — как в виде филе и стейков, так и в виде консервов. Недавно производством альтернативного тунца заинтересовалась и Nestle — в августе гигант запустил бренд Vuna, причем на разработку продукта ушло всего 9 месяцев.
Чилийский фудтех-стартап NotCo уже получил статус единорога, хотя вышел на рынок относительно недавно — в 2015 году. За 6 лет компания построила небольшую империю по производству растительного мяса, молока, а также майонеза и сливок. Но в отличие от многочисленных конкурентов, NotCo не пытается довести до совершенства одну технологию. Стартап использует искусственный интеллект — собственный алгоритм Giuseppe — для подбора лучших альтернатив среди широкого спектра растительных ингредиентов. При этом учитываются как молекулярные свойства компонентов, так и их вкусовые характеристики. И, кажется, этот подход работает — продажи NotCo выросли в три раза за последние 4 года, а в очередном раунде компания привлекла $235 млн. Стартап не так популярен в США и Европе, но, например, в Чили он уже захватил 5% рынка бургеров.
В разработке у NotCo заменители не только говядины, но также мяса птицы и морепродуктов. Получать альтернативу биотехнологи планируют из широкого спектра ингредиентов, в том числе из кокоса, капусты, бамбука, нута, свеклы и даже ананаса.
